Technologická agentura ČR (TA ČR) podpořila částkou 13,4 milionu korun výzkum kvalitního bezlepkového pečiva. Projekt trval čtyři roky a jeho výsledkem je bezlepková bageta, která se nutriční kvalitou přibližuje běžnému pečivu. Součástí výzkumu bylo také vypracování metodiky pro posuzování kvality bezlepkového pečiva.
„Výsledkem vývoje bylo vypracování a provozní otestování nových pekařských receptur pro běžné bezlepkové pečivo využívající netradičních, primárně bezlepkových surovin a izolovaných bílkovin. To pak vedlo k vytvoření funkčního pekařského výrobku,“ přiblížila Martina Králová ze společnosti Perník. Firma se podílela na projektu spolu s Mikrobiologickým ústavem Akademie věd ČR, Výzkumným ústavem potravinářským a firmou RADANAL.
Lidé trpící celiakií, tedy neschopností zpracovat lepek, mají v současné době značně omezený přístup k pečivu. Komerčně dostupné bezlepkové potraviny nedosahují kvality běžného pečiva, mezi které patří trvanlivost či nutriční a chuťové vlastnosti, uvedla TA ČR. Vědecké studie podle autorů výzkumu navíc upozorňují na problematičnost dlouhodobé konzumace komerčně nabízených bezlepkových potravin. Mnohdy mají snížený obsah bílkovin, vlákniny, mikronutrientů, vitamínů a vysoký glykemický index. Lidí s celiakií je v Česku podle odhadů asi sto tisíc, přičemž přibližně polovina o nemocni neví.
Nová bezlepková bageta je ale podle vědců připravena speciálním výrobním postupem z rýžového kvasu s přídavkem konopné bílkoviny. Chuťově má být podobná obvyklému pečivu. „Naší snahou bylo nahradit izolované bílkoviny ze zbylých potravinářských materiálů přírodními, co nejméně technologicky zpracovanými surovinami, které by byly pro pacienty psychologicky přijatelné,“ vysvětlila Králová.
Využití netradičních surovin pro výrobu bezlepkových potravin je podle odborníků spojené s rizikem alergenního potenciálu. Z toho důvodu výzkumníci testovali přítomnost specifických protilátek IgE proti takzvaným extrahovatelným proteinům v těchto surovinách u pacientů s celiakií.
Technologická agentura ČR má za cíl zintenzivnit a podpořit spolupráci mezi výzkumnými organizacemi a podnikatelskou sférou. V rámci svých programů vybírá a následně financuje projekty aplikovaného výzkumu a inovací.
V tomto případě se jednalo o program EPSILON, jenž má podporovat projekty zaměřené převážně na průmyslové technologie, jejichž výsledky mají rychlé uplatnění na trhu.
