Kodaňská restaurace Noma, několikrát po sobě vyhlášená jako nejlepší podnik na světě, oznámila, že pro hosty na konci příštího roku zavře. Pak změní celý svůj koncept na takzvanou laboratoř. Krok vyvolal bouřlivé reakce v gastronomickém světě. Bývalá stážistka Kateřina Jakusová pro ČT24 popsala, jaké bylo pracovat pro podnik, kde člověk zaplatí za menu 11 tisíc korun, jen s velkými obtížemi tam lze získat rezervaci a část personálu jídlo připravovala až do loňského října zadarmo. Stačil jim hodnotný „zářez“ do CV, jenž pak otevíral dveře do týmů restaurací celého světa.
Noma na konci roku 2024 skončí jako gastropodnik a soustředí se jen na nárazové akce a inovace. Restauraci, která má tři michelinské hvězdy, vede v dánském hlavním městě šéfkuchař René Redzepi. Aktuálně oznámeným krokem si prý chce zajistit dlouhodobou budoucnost. Podle některých komentátorů ve svém oboru již dosáhl dokonalosti. Určitého bodu zlomu dosáhla i Češka Kateřina Jakusová, která pro něj pracovala.
Jakusová se prý před čtyřmi lety dostala v Praze do jakéhosi mrtvého bodu. Bylo jí sedmadvacet a pracovala tehdy v pražské restauraci Eska, zatoužila však zažít něco nového a inspirativního. Do restaurace Noma poslala průvodní dopis, že by se tam chtěla stát stážistkou – nečekala, že by ji vybrali, přesto se stala součástí nového turnusu pracovníků. Aby se lidé mohli stát součástí týmu, nepotřebují prý mimochodem zkušenosti, stačí zapálení – v kuchyni se vedle ní ocitl třeba „ajťák“ ze Šanghaje.
„První měsíc a půl jsem pracovala v servisní kuchyni, ze které se vydávají jídla. Mou náplní práce bylo nachystat určité elementy jednotlivých pokrmů tak, aby byly připraveny před servisem včas. Měla jsem tudíž celkem dost velkou zodpovědnost,“ vzpomíná nyní Jakusová, jež v Nomě strávila celkem tři měsíce a zažila v podniku hned několik různých pozic. Pracovní den prý trval od sedmi ráno do 23 hodin v noci.
Dokonalost něco stojí
Restaurace proslavená filozofií „new nordic“ založené na udržitelnosti, lokálnosti a sezonnosti zavírá oficiálně proto, že se její chod ekonomicky nevyplácí. Podnik má sto zaměstnanců. Podle Redzepiho stojí ale za změnou konceptu i fakt, že udržovat konstantní standard kvality se stalo nemožným.
Fine dining, tedy restauratérský segment, do něhož Noma spadá, si klade za cíl nabízet zážitkovou kuchyni na té nejvyšší možné úrovni s citem pro detail, excelentní servis a nejkvalitnější suroviny.
Francouzské foie gras nebo italské lanýže by ale hosté v lístku hledali marně – místo nich tu jsou mladé smrkové výhonky, dvouleté mrkve či kachní mozečky. Zkombinované chutě, které si mozek neumí snadno zařadit, však společně „ladí“ díky předchozímu rozsáhlému testování a zkoušení nových cest. Vše se pak servíruje v „divadelním“ aranžmá dokonalého servisu.
Restaurace založená před dvěma desítkami let v současnosti podává třeba grilované sobí srdce na lůžku z čerstvé borovice a šafránovou zmrzlinu v misce z včelího vosku. Do Redzepiho podniku míří gastro turisté z celého světa, jimž se podařilo získat rezervaci – necelá padesátka židlí v restauraci je každý den zaplněna do posledního místa.
Nyní však Noma oznámila, že pro hosty od uvedeného termínu zavře – deník The New York Times to přirovnal k situaci, když by se Manchester United rozhodl zavřít stadion Old Trafford pro fanoušky, ale tým by stále pokračoval ve hře.
„Musíme úplně přetransformovat celý náš segment,“ cituje deník šéfkuchaře, jenž je ve svém oboru pokládán za globálního vizionáře, jehož prý lákají katarští šejkové, aby u nich otevřel další pobočku za jakoukoliv cenu. On už ale nemá zájem. „Je to prostě příliš těžké – musíme pracovat jiným způsobem,“ říká muž, jenž podle svých slov na svém byznysu nikdy nezbohatl.
Nový koncept zahrne vývoj nových chutí, bádání, cestování – tým prý zůstane, jen se bude (sebe)rozvíjet. Noma už nicméně několikrát změnila adresu i formát.
Pracovalo se zadarmo
Podle některých reakcí se restaurace ocitla také pod tlakem kvůli tomu, že v ní stážisté pracovali až do loňského října zadarmo. Odměnou pro ně byla „jen“ položka v životopise, jenž otevírá dveře všude na světě. Žádné peníze za práci tak nedostala ani Jakusová.
„Ve valné většině obdobných restaurací se stážistům neplatí. Také věřím, že podobně to funguje i v jiných profesích, kde se lidem platí zkušenostmi,“ sděluje kuchařka.
„Netvrdím, že je to správně, jen mě trochu překvapuje náhlý šok veřejnosti i lidí z oboru z praxe té restaurace,“ podotýká s tím, že na cestu a ubytování použila úspory i kapesné z Esky, kde tehdy pracovala. Každý stážista prý dostane za svou práci možnost přijít na večeři a užít si ji z pozice hosta i s vinným párováním. Práce tak prý úplně zadarmo není, neboť večeře normálního hosta přijde na několik set eur.
Deník The New York Times vyzpovídal jinou stážistku, která si stěžovala, že její práce v Nomě byla repetitivní (stále se opakující – pozn. red.). Jakusová s takovým názorem nesouzní. „Já na dobu v Nomě vzpomínám v dobrém. Způsob, kterým se v Nomě operuje, je velice specifický, tempo je rychlé a chápu, že ne každý tomu musí přijít na chuť. Mně to určitě naučilo mít trochu jiný přístup k práci,“ uvádí s tím, že nějaký čas v práci trávila i sběrem divokých bylin, květin a ovoce a následným nakládáním a fermentací.
Noma na plný úvazek zaměstnává celé týmy lidí právě na inovace či fermentace, má i sklízeče, zahradníky a výzkumníky. „Co se týče námitky o opakujících se úkolech… Upřímně, která práce není někdy repetitivní?“ usmívá se Jakusová. „Zkušenost z Nomy určitě otevírá spoustu dveří a možností,“ říká žena, která nyní stojí za pražským gastronomickým projektem Slice Slice Baby.
Co bude dál?
Někteří komentátoři si všimli, že ohlášený konec Nomy přichází v době, kdy kvůli rozličným důvodům včetně zvyšování cen, energií a nájmů, nespolehlivosti dodavatelů či obviněním ze zneužívání pracovní síly ukončily provoz i špičkové zahraniční restaurace jako The Willows Inn, Blackbird či Prune.
Velký ohlas mají i filmy, které se odehrávají právě ve světě vysoké gastronomie – vykreslují ho doslova jako infarktové prostředí, kde se za dokonalost platí extrémně vysoká cena.
Po snímku Bod varu uvedeném na Mezinárodním filmovém festivalu Karlovy Vary měla loni úspěch třeba satira Menu, která se odehrávala v restauraci ne nepodobné Nomě – šéfkuchař v podání Ralpha Fiennese v něm vyčetl hostům z řad kritiků, „foodies“ sdílejících kulinářské zážitky na sociální sítě, i byznysmenů, že kvůli jejich konzumnímu přístupu k jeho řemeslu ztratil sám elán do práce. Restauraci i s hosty v ní pak zapálil.
Oslovení experti jsou ale opatrní se soudy, že by takto „hořel“ i skutečný svět fine diningu. I proto, že je příliš populární.
„René Redzepi je slavný jako Messi, světovou gastronomii ovlivnil jako Pelé fotbal. Ocitl se na vrcholu – a tam vždycky fouká. Na samý vrchol vyšplhají jen ti nejlepší, výjimečně chvíli setrvají, ale většina zjistí, že se na něm nedá žít trvale,“ napsal šéf sítě Ambiente Tomáš Karpíšek.
„Redzepi má své silné i slabé stránky, tak jako každý z nás. To přece nemůže nikoho překvapit. Je ale výjimečný v prosekávání neprobádaných cest. Proto stojí za to naslouchat mu a věnovat víc pozornosti jemu než senzačním komentářům,“ uvedl.
Ani Jakusová si není jistá, zda je aktuální situace v Nomě něčím příznačná pro celý obor, který by se měl rozviklat. „Osobně bych to nenazývala koncem. Jde jen o určitou změnu, vývoj. Nevím, jestli je to symbolem změn. To ukáže čas.“
I ty nejlepší české restaurace ale možná stojí před rozcestím. Server Seznam Zprávy napsal, že by Česko mohlo přijít o restaurace s michelinskou hvězdou. Nově totiž musejí jednotlivé země společnosti Michelin platit poplatek deset milionů korun za tři roky. V Česku jsou nyní dvě restaurace s jednou michelinskou hvězdou – pražské restaurace Field a La Degustation Bohême Bourgeoise.
Firma Michelin, která vydává průvodce od roku 1900, plánuje uzavřít smlouvy se státními agenturami, aby ho pomohly financovat. V Česku je to agentura CzechTourism, definitivní rozhodnutí o zaplacení částky náleží ministerstvu pro místní rozvoj. To situaci prý vyhodnocuje.
