Hygienici pravidelně kontrolují školní jídelny a kuchyně a pravidelně nacházejí stejná pochybení. Nejčastěji dávají pokuty za špatné postupy, nepořádek, plísně nebo nedostatečnou osobní hygienu zaměstnanců. Stále se opakujícím problémem jsou také přesolená jídla.
Během prvního čtvrtletí letošního roku zkontrolovali hygienici ve Středočeském kraji téměř dvě stovky školních kuchyní a jídelen. Zaměřili se především na dodržování pořádku a skladování potravin. Nedostatky zjistili ve čtvrtině případů. Nejčastěji to byly špatně uskladněné potraviny nebo ty, které měly prošlou trvanlivost.
„Problémy bývají tam, kde se nedodržuje provozní hygiena, pokud je to dlouhodobě nebo se nedodržují skladovací podmínky u potravin. Pokud ty provozy jsou zachovalé, tak je to zjevně vidět už na první pohled,“ řekla hygienička Pavla Cihlářová.
„Je to opravdu náročné, ty plochy jsou obrovské, je víc běhání. Děvčata si máknou,“ poznamenala vedoucí školní jídelny ZŠ a MŠ Čachovice Alena Mlsová.
Opakované prohřešky
Na Vysočině provedli loni hygienici přes tři stovky kontrol všech typů stravovacích provozů pro děti a mladistvé. „Nejčastější závady byly obecné požadavky na potravinářské prostory, na hygienu provozu, osobní hygiena osob činných ve stravovacích službách, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti potravin,“ shrnula mluvčí KHS Kraje Vysočina Jana Böhmová.
„Školní jídelny většinou stihneme zkontrolovat jednou ročně. Do některých stravovacích provozů, když jsou zjištěny nějaké závady, tak jdeme na kontrolu i několikrát, až je závada vyřešena,“ uvedla ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice Jihomoravského kraje Marcela Hadámková. Ročně provedou hygienici v kraji přes sedm set kontrol školního stravování. Největší závady jsou v čistotě provozu.
„Měření koncentrace soli v polévkách školního stravování monitorujeme asi pět let. Součástí měření je i edukace personálu školních kuchyní, kde učíme kuchařky správně číst etikety na surovinách, výrobcích, které používají k vaření. Chceme, aby nepoužívaly vysoce průmyslově zpracované potraviny, používaly suroviny s nízkým obsahem soli,“ řekla Hadámková. „V kuchyních, kde měříme opakovaně, se situace velice zlepšila. Ale je to bohužel dlouhá cesta, která je ale velice důležitá pro zdraví naší populace,“ poznamenala.
Hygienici v Moravskoslezském kraji kontrolují školní jídelny s frekvencí zhruba jednou za dva až tři roky. „Pro tento rok je naplánováno dvě stě kontrol školních jídelen,“ řekla Michaela Pavelková z Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje. I ona potvrzuje, že nejčastějšími prohřešky jsou nedostatky v provozní hygieně, ve skladování potravin nebo přesolené polévky.
Hygienické stanice pořádají pro pracovníky školních jídelen pravidelné semináře, které se zaměřují právě na problematiku bezpečnosti a hygieny ve stravovacích zařízeních a chystané změny ve spotřebním koši. „Školení bylo tentokrát obohaceno také o praktickou ukázku osvitu rukou za účelem ověření úrovně provádění osobní hygieny a také o preventivní programy na snižování obsahu soli v pokrmech připravovaných ve školních jídelnách a na snižování obsahu cukru v nápojích,“ řekla Pavelková.
V Jihočeském kraji se letos hygienici chtějí zaměřit i na dětské skupiny a lesní školky. „Protože se jedná o riziková zařízení určená pro nejmladší děti a ve druhém případě o pobyt dětí ve ztížených hygienických podmínkách. Prioritou dozoru bude také opakovaně letní dětská rekreace se zaměřením na stravování,“ uvedla v tiskové zprávě ředitelka odboru hygieny dětí a mládeže Krajské hygienické stanice Jihočeského kraje Marie Nosková.
Méně brambor a sladkých nápojů, víc luštěnin
Ministerstvo zdravotnictví připravuje novelu vyhlášky o školním stravování. Školní jídelny by podle návrhu měly servírovat například méně brambor, omezit by se měly sladké nápoje. Snížit by se měly i průměrné porce masa, naopak mírně přibýt by mělo ryb či luštěnin.
Podle Svazu měst a obcí povedou některé změny ke zvýšení odpadu, protože dětem jídla nebudou chutnat. „Když byl k obědu čočkový dhál s basmati rýží, skončilo to tak, že většina dětí ani neochutnala a rovnou odnášela jídlo do odpadků,“ potvrdila vedoucí jablonecké školní jídelny ZŠ Pasířská Iveta Pavlidisová.
Vedoucí školní jídelny Šumák Břetislav Fiala Mayer se zase obává nových norem ohledně solení a slazení jídel, podle něj jsou navrhované gramáže nerealistické a jídlo tak nebude dochucené. To podle něj může vést také k tomu, že jídelnám ubydou strávníci.
„Snažíme se zařazovat zdravější potraviny tak, aby to dětem chutnalo. To znamená hledáme cesty, jak dostat ty doporučené potraviny do klasického jídelníčku,“ řekl ředitel pražské ZŠ Pod Žvahovem Jan Horkel.
„V posledních letech výrazně stoupá počet dětí s obezitou a dalšími nemocemi způsobenými nevhodnými stravovacími návyky. Jsem rád, že po třiceti letech k aktualizaci spotřebního koše dochází,“ uvedl v polovině března náměstek ministra školství Jiří Nantl.
Sdružení místních samospráv i školské odbory chtějí posunout účinnost novely vyhlášky až na září 2026. Mají řadu připomínek. Sporná je podle nich například možnost pro žáky sníst si v jídelně vlastní donesené jídlo, kterou novela zavádí.
